Campylobacter: bacteria din carnea de pui și greșelile care o răspândesc
Publicat:
Campylobacter e cea mai frecventă cauză bacteriană de gastroenterită din lume și prima zoonoză din Uniunea Europeană, înaintea salmonelei. Vine aproape întotdeauna din carnea de pasăre insuficient gătită sau din stropii ei, iar la câteva zile după masă aduce diaree, adesea cu sânge.
De unde vine
Bacteria trăiește în intestinul păsărilor, fără să le îmbolnăvească, și ajunge pe carne la tăiere. Sursele, în ordinea frecvenței: carnea de pasăre insuficient gătită, alte tipuri de carne și produse din laptenepasteurizat, apa contaminată - plus, foarte des, contaminarea încrucișată în bucătărie, adică drumul de pe puiul crud pe salata din farfurie.
Datele sunt de la Organizația Mondială a Sănătății, care o numește cea mai frecventă cauză bacteriană de gastroenterită din lume.
Simptome și durată
Apar la 2-5 zile și țin 3-6 zile: diaree care poate fi cu sânge, dureri abdominale, febră, dureri de cap, greață, uneori vărsături. Cei mai expuși la forme severe sunt copiii mici, vârstnicii și persoanele cu imunitatea scăzută, deși decesele sunt rare.
Complicațiile târzii sunt partea de care puțini au auzit: artrită reactivă și, rar, sindromul Guillain-Barré - o paralizie care poate ajunge la mușchii respirației, apărută la săptămâni după episodul digestiv.
Cele două greșeli care o răspândesc
Spălatul puiului crud. E obiceiul cel mai greu de scos din bucătăriile noastre și cel mai păgubos: apa nu curăță microbul, dar îl împrăștie în stropi pe tot ce e în jurul chiuvetei. Puiul se ia din ambalaj și se pune direct în tigaie sau în tavă.
Tocătorul comun. Același tocător pentru pui crud și apoi pentru roșii duce microbul exact acolo unde nu mai ajunge căldura. Dacă ai un singur tocător, carnea se taie ultima, iar după ea urmează spălarea cu detergent și apă fierbinte.
Restul e simplu: gătire până când zeama iese limpede și miezul ajunge la 70 °C, lapte pasteurizat, mâini spălate după ce ai atins carne crudă.
Ce înseamnă pentru un restaurant sau o măcelărie
Campylobacter e argumentul cel mai bun pentru două lucruri care par birocratice până se îmbolnăvește cineva: separarea fluxurilor - zone, ustensile și frigidere diferite pentru crud și gata-de-consum - și înregistrarea temperaturilor la tratamentul termic. Un pui gătit corect nu îmbolnăvește pe nimeni; problema e ce a atins el înainte.
Alerte europene recente cu campylobacter
În ultimele 180 de zile, sistemul european de alertă rapidă (RASFF) nu a înregistrat nicio notificare care să menționeze campylobacter. Se întâmplă: nu orice îmbolnăvire ajunge într-o retragere de produs de pe piață. Vezi toate alertele.
Întrebări frecvente
În cât timp apar simptomele?
La 2-5 zile de la infectare, cu limite între 1 și 10 zile - motiv pentru care oamenii dau vina pe ultima masă, deși de obicei e una de acum câteva zile.
Cât durează campilobacterioza?
De obicei 3-6 zile: diaree care poate fi cu sânge, dureri abdominale, febră, dureri de cap, greață și vărsături.
De ce nu se spală puiul crud?
Apa nu îndepărtează bacteria, dar stropește. Picăturile ajung pe chiuvetă, pe robinet, pe vasele din apropiere și pe hainele tale, iar de acolo pe mâncarea care nu mai trece prin foc. Puiul se scoate din ambalaj și se gătește direct.
Îmi trebuie antibiotice?
De regulă nu: tratamentul înseamnă rehidratare. Antimicrobienele sunt recomandate în formele invazive sau la purtătorii persistenți, iar decizia e a medicului.
Ce e sindromul Guillain-Barré?
O complicație rară, dar serioasă: o formă de paralizie asemănătoare poliomielitei, care poate afecta respirația. Poate apărea la câteva săptămâni după infecție, iar campylobacter e una dintre cauzele cunoscute.