Clostridium perfringens: bacteria oalelor mari și a răcirii încete
Publicat:
Clostridium perfringens e bacteria cantinelor, a cateringului și a oalei gătite sâmbătă pentru toată săptămâna. Nu vine dintr-un aliment anume, ci dintr-o greșeală de temperatură: mâncare gătită în cantitate mare, lăsată să se răcească încet sau ținută călduță ore în șir.
Cum se ajunge la ea
Bacteria e răspândită în sol, pe legume și în intestinul animalelor, iar sporii ei supraviețuiesc gătirii. Atât timp cât mâncarea e fierbinte, nu se întâmplă nimic. Problema începe la răcire: pe măsură ce temperatura coboară lent prin zona călduță, sporii germinează și bacteria se înmulțește. Când mâncarea ajunge în farfurie, ea e deja acolo, în cantitate suficientă.
Tabloul clasic: tocană, sarmale, pilaf sau sos de carne gătite în cantitate mare, lăsate pe aragaz să se răcească „singure", apoi puse la frigider abia seara - sau ținute la cald câteva ore, la o petrecere ori într-o linie de servire.
Ce simți
Crampe abdominale și diaree apoasă, apărute la 6-24 de ore după masă, fără febră și de obicei fără vărsături. Trec într-o zi. Tocmai lipsa febrei îi face pe mulți să creadă că „le-a picat greu mâncarea", nu că au avut o toxiinfecție.
Regula care contează: răcirea rapidă
- Împarte oala mare în vase late și puțin adânci. Un strat de 5 cm se răcește de câteva ori mai repede decât o oală plină.
- Nu lăsa mâncarea gătită la temperatura camerei ca să se răcească „de la sine". Se răcește activ - vas mai mic, baie de apă rece, amestecare - și apoi la frigider.
- Ține cald ce servești cald. Într-o linie de servire, mâncarea nu se lasă călduță: fie e ținută fierbinte, fie e răcită și pusă la rece.
- Reîncălzește bine, până e fierbinte în tot vasul, nu doar la margini.
Recomandările oficiale britanice pentru această bacterie sunt publicate de Food Standards Agency, iar în Uniunea Europeană regula de bază vine din anexa II a Regulamentului (CE) nr. 852/2004: alimentele nu se țin la temperaturi care favorizează înmulțirea microorganismelor.
Ce înseamnă pentru cantine și catering
Dintre toate bacteriile din grupul ăsta, asta e cea mai „de proces": nu ține de un furnizor prost, ci de rânduiala din bucătărie. De aceea, în planul HACCP al unei cantine, răcirea și menținerea la cald sunt puncte cu limite scrise și cu temperaturi înregistrate - iar registrul de temperaturi e singurul lucru care arată, la un control, că regula a fost respectată în fiecare zi, nu doar în ziua inspecției.
Dacă ai o bucătărie care gătește în cantitate mare, pornește de la registrele cerute de lege și de la temperaturile din planul propriu.
Alerte europene recente cu Clostridium perfringens
În ultimele 180 de zile, sistemul european de alertă rapidă (RASFF) nu a înregistrat nicio notificare care să menționeze Clostridium perfringens. Se întâmplă: nu orice îmbolnăvire ajunge într-o retragere de produs de pe piață. Vezi toate alertele.
Întrebări frecvente
În cât timp apar simptomele?
De obicei la 6-24 de ore de la masă. Dau crampe abdominale și diaree apoasă; febra și vărsăturile sunt neobișnuite - de aceea mulți nici nu bănuiesc o toxiinfecție.
Cât durează?
Mai puțin de o zi, în cele mai multe cazuri. La vârstnici și la persoanele cu alte boli, poate ține mai mult și poate duce la deshidratare.
Reîncălzirea rezolvă problema?
Parțial. Reîncălzirea bine făcută distruge celulele bacteriene, dar sporii rezistă la fierbere și pot germina din nou dacă mâncarea se răcește iar încet. Ce contează cu adevărat e viteza de răcire, nu numărul de reîncălziri.
De ce apare tocmai la mâncarea gătită în cantitate mare?
O oală mare se răcește foarte încet: miezul rămâne ore întregi la temperaturi călduțe, exact acolo unde sporii supraviețuitori germinează și se înmulțesc. Aceeași rețetă, în porții mici și întinse, nu dă probleme.