Proceduri HACCP: ce documente și înregistrări îți cere legea

Publicat: 30 iulie 2026

Documentarea este principiul 7 din HACCP - și, la controale, cel mai des ratat. Nu pentru că lipsește planul, ci pentru că lipsesc înregistrările zilnice care dovedesc că planul chiar se aplică. Iată ce proceduri și registre îți trebuie.

Documentarea este ultimul dintre cele 7 principii HACCP, dar în practică este cel care decide dacă treci sau nu un control. Un plan bun fără înregistrări nu valorează nimic în fața unui inspector.

Cele trei tipuri de documente HACCP

1. Planul HACCP - documentul „de proiectare": analiza pericolelor, punctele critice de control, limitele critice, procedurile de monitorizare și acțiunile corective. Se face o dată și se revizuiește când se schimbă procesul.
2. Procedurile programelor preliminare - cum se face igienizarea, controlul dăunătorilor, recepția, mentenanța, instruirea. Parte din sistemul HACCP, sub planul propriu-zis.
3. Înregistrările - dovada zilnică că totul se aplică. Acestea sunt cele mai cerute la control.

Ce înregistrări îți trebuie zilnic

Pentru o unitate obișnuită (carmangerie, brutărie, catering), registrele curente sunt cele de mai jos - fiecare cu câte un model completat, în PDF:

• Temperaturi - la camerele de frig și la tratamentele termice, la frecvența stabilită în plan;
• Igienizare - checklist-uri pe zone, cu semnătură la final de tură;
• Recepție marfă - furnizor, lot, temperatură la recepție, termen de valabilitate, conform/respins;
• Acțiuni corective - ce s-a întâmplat și ce măsură s-a luat la fiecare depășire de limită;
• Trasabilitate - legătura dintre loturile primite și produsele livrate.

Reguli care contează la control

• Fiecare înregistrare are dată, oră și autor - „cine, când, ce".
• Înregistrările nu se modifică retroactiv - o corecție se face printr-o înregistrare nouă, nu prin ștergerea celei vechi. Așa se păstrează integritatea pentru audit.
• Nu se completează „la grămadă" - toate cu același pix, în aceeași zi, înainte de control. Este exact ce recunoaște un inspector experimentat.
• Se păstrează perioada cerută - conform planului HACCP și legislației.

Ce verifică efectiv inspectorul

Nu trebuie să ghicești. ANSVSA publică procedura după care inspectorii DSVSA evaluează aplicarea art. 5 din Regulamentul 852/2004 (pentru unitățile cu alimente de origine nonanimală). Documentul spune explicit ce se cere de la înregistrări:

„operatorul trebuie să poată demonstra că ține sub control punctele critice identificate, adică să existe înregistrări de monitorizare care să permită vizualizarea încadrării procesului în limitele definite (care să indice clar cine a înregistrat, când și ce valori s-au obținut) și, în cazul depășirii limitelor stabilite, să fi fost implementate imediat măsuri care să readucă procesul sub control"

La final, evaluarea primește un calificativ: A (riscurile sunt identificate și ținute sub control), AR (acceptabil, cu observații la documentație), N (neacceptabil) sau NA (riscurile se pot controla doar prin cerințele preliminare). Iar „neacceptabil" este definit inclusiv ca situația în care nu există înregistrări permanente ale punctelor de control sau nu sunt implementate acțiuni corective atunci când limitele critice au fost depășite.

În raportarea națională există chiar o categorie separată pentru cazul clasic: „documentație elaborată, dar sistem neimplementat (nu se mențin înregistrări)" - planul frumos legat, cu registrele goale. O alta descrie „lipsa continuității în înregistrări, înregistrări defectuoase, lipsa implementării acțiunilor corective".

Hârtie vs. registru digital

Pe hârtie, toate regulile de mai sus depind de disciplină și de memorie - și de aceea se pierd. Un registru digital le impune automat: Izvo pune data, ora și autorul pe fiecare înregistrare, nu permite salvarea unei depășiri fără acțiune corectivă, blochează editarea retroactivă și exportă dosarul de control DSVSA pe interval, în forma registrului clasic de pe hârtie. Vezi șipașii de implementare HACCP.