Decongelarea corectă: metode, reguli europene și ce se trece în registru
Publicat:
Decongelarea e momentul în care un produs sigur devine, pe tăcute, unul riscant: bacteriile care au supraviețuit înghețului își revin pe măsură ce produsul se dezgheață și se înmulțesc dacă găsesc căldură. Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentelor (EFSA) are recomandări clare: metoda se alege după aliment - carnea și peștele în frigider -, lichidul scurs nu ajunge pe nimic altceva, iar ce s-a decongelat nu se mai recongelează. Mai jos: cum se aplică, ce cere legea unei unități alimentare și ce se trece în registru.
Ce cere legea
Pentru o unitate alimentară, decongelarea are text de lege propriu: Regulamentul (CE) nr. 852/2004, anexa II, capitolul IX, punctul 7. Decongelarea trebuie făcută astfel încât să reducă la minimum riscul dezvoltării microorganismelor patogene sau al formării de toxine, la temperaturi care nu creează risc pentru sănătate. Lichidul scurs se drenează corespunzător atunci când poate reprezenta un risc, iar după decongelare produsul se manipulează tot astfel încât riscul să rămână minim.
Regulamentul nu dă cifre: nici temperatura, nici durata. Iar EFSA, în ghidul din 2021, spune explicit de ce: într-o bucătărie profesională cantitățile și condițiile diferă de la o unitate la alta, deci decongelarea se stabilește prin sistemul propriu de siguranță al fiecărei unități, inclusiv prin planul HACCP. Recomandările EFSA de mai jos sunt punctul de plecare; limitele exacte le scrii tu.
De ce e riscantă decongelarea
Înghețul oprește înmulțirea bacteriilor, dar nu le omoară pe toate. Cele mai multe supraviețuiesc în congelator și își revin pe măsură ce produsul se dezgheață - iar dacă găsesc căldură, se înmulțesc sau produc toxine. Pe deasupra, un produs care se dezgheață lasă lichid, iar lichidul ăsta duce bacteriile mai departe, pe raft, pe tavă, pe alt aliment.
De aici vin cele două griji ale oricărei reguli de decongelare: să nu lași bacteriile să crească și să nu le lași să ajungă pe altceva.
Ce metodă, pentru ce aliment
EFSA nu recomandă o singură metodă pentru orice, ci pe cea potrivită fiecărui tip de aliment. Pe scurt, după tabelul din ghidul ei:
| Metoda | Pentru ce |
|---|---|
| În frigider | carne, pește, fructe de mare |
| Sub jet de apă rece | legume și fructe congelate |
| Direct în apă clocotită sau amestecat cu mâncare fierbinte | fructe de pădure, legume |
| Fără decongelare, direct la preparare | preparate gata de cuptor: pizza, lasagna |
| La temperatura camerei | doar patiserie uscată, de exemplu croissante - despachetată, ca apa condensată să nu stea pe aluat |
Carnea și peștele se decongelează în frigider. E singura metodă din listă la care produsul nu iese nicio clipă din zona rece. Bucățile mari se pot despărți în bucăți mai mici încă din ambalaj, înainte de decongelare: se dezgheață mai repede, fără să iasă din frigider.
La microunde, căldura intră și în interiorul alimentului, nu doar la suprafață - de aceea e o metodă rapidă. Dar alimentul decongelat așa se folosește imediat, nu se pune deoparte.
Ce nu se face
EFSA numește explicit obiceiurile periculoase: decongelarea alimentelor perisabile în apă fierbinte sau la temperatura camerei, peste noapte. Pe masă, produsul se dezgheață din afară spre înăuntru: când centrul unei pulpe de porc e încă tare, suprafața stă de ore bune în intervalul în care se înmulțesc salmonella, campylobacter și ceilalți agenți care vin cu carnea crudă. Faptul că produsul pare încă rece la atingere nu spune nimic despre ce se întâmplă la suprafață.
Lichidul scurs și locul din frigider
La carne crudă, pasăre și pește, lichidul care se scurge poartă aceleași bacterii ca produsul. De aceea legea îl pomenește separat, iar EFSA dă trei reguli practice:
- produsul se decongelează în ambalajul lui sau, dacă nu se poate, într-un recipient curat;
- stă într-o tavă, ca nimic să nu picure pe alte alimente - mai ales la bucățile mari de carne, la pui întreg, la pește;
- se manipulează doar cu ustensile și cu mâini curate.
La care se adaugă o regulă de bun-simț pentru orice bucătărie: produsul la decongelat stă pe raftul de jos, și niciodată în frigiderul de produse gata de consum. Acolo stau alimentele care nu mai trec prin niciun tratament termic, deci o picătură de lichid de la pui crud ajunge direct în farfurie. La bacterii ca Listeria, separarea contează la fel de mult ca temperatura.
Nu se recongelează
Recomandarea EFSA e scurtă: alimentul decongelat nu se mai recongelează. Motivul e că fiecare ciclu - decongelare, păstrare, înghețare din nou, iar decongelare - dă bacteriilor încă o ocazie să se înmulțească, iar controlul temperaturii în tot acest timp e greu de ținut. Ghidul recunoaște că unele recomandări naționale acceptă recongelarea în anumite condiții, dar cele mai multe o interzic.
Practic, de aici vine și cealaltă regulă: scoți din congelator doar cât ai nevoie. O caserolă de carne decongelată „ca să fie" e o caserolă care, a doua zi, nu mai are unde să se întoarcă.
După decongelare
Un aliment decongelat se comportă ca unul proaspăt, nu ca unul congelat: se păstrează la rece și se folosește repede. EFSA nu dă un termen unic, fiindcă depinde de aliment - la legumele congelate, de exemplu, citează 24-48 de ore la temperatura frigiderului, iar la alimentele donate recomandă folosirea în 24 de ore de la decongelare. Pentru carne și pește, termenul îl stabilește planul tău, în funcție de produs.
Și încă ceva: alimentele congelate sunt, de regulă, gândite să fie gătite. Excepție fac doar cele pentru care producătorul spune explicit că se pot consuma după decongelare, fără tratament termic.
Ce se trece în registru
Legea cere ca decongelarea să se facă în condiții sigure, nu un formular anume. Registrul e dovada: arată la control că regula din plan chiar s-a aplicat, în fiecare zi. Ce contează să conțină:
- produsul și, dacă îl ai pe etichetă, lotul - legătura cu recepția;
- metoda și locul - frigiderul anume, nu doar „la rece";
- ora la care a intrat la decongelat;
- ora la care a ieșit și ce s-a întâmplat cu el: a intrat în producție sau a fost aruncat.
Ultimul rând e cel care convinge. Un registru în care nimic nu s-a aruncat vreodată spune, de obicei, că nimeni nu s-a uitat; unul în care apare, din când în când, „aruncat - a stat prea mult", cu oră și nume, arată o unitate care își prinde singură abaterile.
Cum arată în Izvo
În aplicație, registrul de decongelare face parte din pachetul de bază, lângă temperaturi. Operatorul apasă „Pune la decongelat" pe telefon când scoate produsul din congelator; ora se scrie singură, nu se tastează, fiindcă e singurul lucru din registru pe care nimeni nu-l mai poate verifica după aceea. Frigiderul se alege obligatoriu dintr-o listă - iar dacă managerul a marcat în configurare locurile permise pentru decongelare, operatorul le vede doar pe acelea, deci frigiderul de produse gata de consum nici nu apare.
Pe ecranul turei apare tot ce e în curs, cu cât a stat fiecare produs. La scoatere, un singur buton: „A intrat în producție" sau „Aruncat". Registrul intră apoi în dosarul de control, pe zile, alături de cel de temperaturi.
Surse
- Regulamentul (CE) nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare - anexa II, capitolul IX, punctul 7 (decongelarea)
- HG nr. 924/2005 - anexa 2, capitolul IX, punctul 7, forma în dreptul intern
- EFSA, Grupul științific pentru pericole biologice - Guidance on date marking and related food information: part 2 (food information), EFSA Journal 2021;19(4):6510 - bunele practici de decongelare, păstrarea după decongelare și recongelarea
Întrebări frecvente
Care e metoda corectă de decongelare a cărnii?
În frigider. EFSA o recomandă pentru carne, pește și fructe de mare: produsul nu iese din zona rece, deci bacteriile se înmulțesc foarte încet cât timp se dezgheață.
De ce nu e bine să decongelez carnea pe masă?
Pentru că marginile ajung la temperatura camerei cu mult înainte ca miezul să se dezghețe. EFSA numește explicit decongelarea la temperatura camerei, peste noapte, și în apă fierbinte printre obiceiurile periculoase: suprafața stă ore întregi în intervalul în care bacteriile se înmulțesc.
Pot să recongelez un aliment decongelat?
Nu. Recomandarea EFSA este ca alimentul decongelat să nu mai fie recongelat, fiindcă fiecare ciclu de decongelare și păstrare dă bacteriilor încă o ocazie să se înmulțească. Scoate din congelator doar cât ai nevoie.
Pot să gătesc direct din congelat?
Da, pentru produsele gândite așa - pizza, lasagna și alte preparate gata de cuptor. EFSA o dă ca metodă sigură tocmai pentru că sare peste pasul riscant. Tratamentul termic trebuie să ajungă oricum la temperatura corectă în miez.
Ce fac cu lichidul care se scurge la decongelare?
Se prinde într-o tavă sub produs și nu se lasă să ajungă pe alte alimente. Legea cere explicit ca lichidul scurs să fie drenat corespunzător atunci când poate reprezenta un risc, cum e cazul la carne crudă, pasăre și pește.
Trebuie ținut un registru de decongelare?
Legea cere ca decongelarea să se facă în condiții sigure, nu un formular anume. Registrul e felul în care o unitate arată la control că a respectat condițiile stabilite în planul ei: ce produs, de când, unde și ce s-a întâmplat cu el.