Izvo

Model de registru HACCP completat: exemple PDF pentru fiecare registru

Actualizat: · publicat:

Cel mai greu lucru când pornești cu HACCP nu este să înțelegi regula, ci să vezi cum arată rezultatul. Mai jos sunt șapte exemple în PDF: cinci registre completate, dosarul complet de control și planul HACCP - ce coloane are fiecare, cum se completează o depășire de limită și ce urmărește inspectorul când le deschide.

Modelele de mai jos sunt exportate din aplicația Izvo având ca exemplu o carmangerie, pe un interval de trei zile. Sunt aceleași documente pe care le generează aplicația din înregistrările reale.

Întâi o lămurire: „model plan HACCP" nu înseamnă „model de registru"

Mulți caută „model plan HACCP" și ajung, de fapt, să aibă nevoie de altceva. Sunt două lucruri diferite, iar confuzia costă timp:

Pe scurt: planul ți-l construiești, registrele le poți modela după un exemplu bun. Distincția completă, cu ce se cere pentru fiecare, este în articolul despre proceduri și documente HACCP.

Găsești mai jos și un model de plan HACCP, ultimul din listă. Nu-l descărca pentru a-l semna: conținutul lui descrie o carmangerie inventată, cu fluxul și pericolele ei. Îl publicăm pentru structură - ca să vezi ce secțiuni are un plan complet, în ce ordine le cere grila de control și cât de concret trebuie scris fiecare rând. Analiza pericolelor de acolo, de pildă, arată cum se leagă fiecare punct critic de un punct de control care chiar se măsoară zilnic; acela e testul pe care un plan copiat îl pică întotdeauna.

Cele șapte modele, pe rând

Registru temperaturi (CCP)

Trei zile de măsurători la două camere frigorifice și la tratamentul termic, cu limitele critice trecute în capul fiecărui tabel, ora, valoarea, operatorul și schimbul. Ziua a doua conține o depășire reală: 6,8 °C la camera de materie primă, cu acțiunea corectivă completată și reverificarea la 07:15.

Ce se urmărește la o inspecție: Dacă valorile se încadrează în limitele din plan, dacă frecvența este respectată și - mai ales - dacă fiecare depășire are o acțiune corectivă imediată.

Deschide modelul

Registru igienizare

Checklist zilnic pe zona de tranșare, cu șase pași bifați, indicarea foto-dovezilor și semnătura de final de tură, cu nume și oră.

Ce se urmărește la o inspecție: Dacă lista de pași acoperă zonele și echipamentele din planul de igienizare, dacă există semnătura responsabilului și dacă bifele sunt puse zi de zi, nu toate deodată.

Deschide modelul

Registru recepție marfă

Două recepții de la furnizori diferiți, cu document însoțitor, lot, cantitate, DLC și temperatura la recepție. Include un produs RESPINS pentru temperatură peste limită, cu motivul scris și mențiunea returului.

Ce se urmărește la o inspecție: Dacă marfa a fost verificată la intrare, dacă loturile și termenele sunt notate și dacă respingerile sunt documentate - un registru în care nimic nu este vreodată respins ridică semne de întrebare.

Deschide modelul

Registru producție și trasabilitate

O șarjă de cârnați cu lot propriu, loturile de materie primă consumate (o treaptă înapoi), livrarea către client cu aviz (o treaptă înainte), randamentul calculat - 90,5 %, pierdere 9,5 % - și alergenii moșteniți din rețetă.

Ce se urmărește la o inspecție: Dacă poți lega lotul livrat de loturile primite, în ambele sensuri, așa cum cere art. 18 din Regulamentul (CE) nr. 178/2002. Este proba pe care se sprijină o retragere de produs.

Deschide modelul

Registru DDD (dăunători)

Contractul cu firma autorizată - cu numărul autorizației sanitar-veterinare și termenul de valabilitate - și trei intervenții pe patru luni: două deratizări și o dezinsecție, cu zonele tratate, substanțele folosite, constatările și data următoarei vizite. Una dintre intervenții consemnează consum de momeală la o stație și măsura luată.

Ce se urmărește la o inspecție: Dacă firma prestatoare e autorizată și contractul valabil, dacă intervențiile respectă frecvența din program și dacă la constatări au urmat măsuri. Un registru în care nu s-a găsit niciodată nimic e la fel de suspect ca unul de recepție fără nicio respingere.

Deschide modelul

Program de autocontrol (plan de prelevare și buletine)

Planul de prelevare cu opt puncte - suprafețe, echipamente, mâinile operatorilor, apa, produsul finit - fiecare cu locul exact, parametrul, temeiul legal, frecvența și pragul de conformitate. Sub el, șapte prelevări pe trei luni, cu numărul buletinului de analiză. Una a ieșit NECONFORM: Listeria pe feliatorul din vitrină, cu cauza identificată (garnitura nu se demonta la igienizare), măsura luată și prelevarea de verificare consemnată separat, ca înregistrare nouă.

Ce se urmărește la o inspecție: Întâi planul, abia apoi buletinele: fără el, analizele nu se pot arăta ca fiind alese motivat. Apoi dacă frecvențele declarate au fost respectate, dacă prelevarea acoperă și mediul de prelucrare - art. 5 alin. (2) din Reg. (CE) nr. 2073/2005, pentru alimentele gata de consum - și dacă fiecare rezultat neconform are cauză și acțiune. Un rezultat pozitiv nu se șterge printr-o probă nouă.

Deschide modelul

Dosar complet pentru control

Toate cele patru registre de mai sus, pe același interval, în același document - exact ce se prezintă la un control. Fiecare registru începe pe pagină nouă.

Ce se urmărește la o inspecție: Imaginea de ansamblu: aceleași zile, aceiași operatori, aceleași loturi care se regăsesc coerent din recepție până în livrare.

Deschide modelul

Plan HACCP (documentele sistemului)

Altceva decât registrele de mai sus: nu ce s-a înregistrat, ci cum e proiectat sistemul. Pagină de gardă cu cuprins și starea de completare, apoi nouă secțiuni, fiecare pe pagină nouă: organizarea și echipa HACCP, descrierea produsului cu grupurile vulnerabile, diagrama de flux în nouă etape (inclusiv reprocesarea returului), analiza a zece pericole, cele patru puncte critice cu limitele și baza lor, planul de igienizare, catalogul de produse cu alergeni, furnizorii agreați, instruirile și verificările. Fiecare pericol marcat drept punct critic trimite la unul dintre punctele monitorizate zilnic - și toate patru sunt acoperite.

Ce se urmărește la o inspecție: Dacă planul descrie unitatea reală, nu una generică: dacă diagrama corespunde fluxului din hală, dacă limitele au o bază declarată și dacă fiecare punct critic din analiză chiar se măsoară în registre. Un plan frumos, fără înregistrări în spate, e o problemă mai mare decât lipsa lui.

Deschide modelul

De ce modelele nu arată "perfect"

Un registru în care totul este mereu conform nu este un registru bun, ci unul necredibil. Frigiderele se defectează, marfa vine caldă, o zi iese din tipar - iar sistemul HACCP nu există ca să pretindă că asta nu se întâmplă, ci ca să arate că, atunci când s-a întâmplat, cineva a observat și a acționat. De aceea este pus intenționat în modele:

Procedura după care DSVSA evaluează aplicarea HACCP califică drept neacceptabilă exact situația inversă: registre fără continuitate sau depășiri de limite fără acțiuni corective implementate. Detaliile, cu citatul din procedură, sunt în articolul despre proceduri HACCP.

Ce se vede în modele și nu se vede pe hârtie

Două lucruri din aceste Modele nu au cum să apară într-un caiet, oricât de disciplinat ar fi completat:

  1. Completitudinea, calculată separat de conformitate. În antetul registrului de temperaturi scrie "Completitudine: 100 % (15 din 15 înregistrări necesare)" alături de "Valori în limite: 93,8 %". Sunt două întrebări diferite - ai măsurat de câte ori trebuia? și au ieșit bine măsurătorile? - iar un caiet nu răspunde la prima decât dacă numeri manual rândurile.
  2. Lanțul lotului, în ambele sensuri. În registrul de producție se vede lotul de cârnați CC-20260728-01, loturile de porc și vită din care a ieșit, furnizorii lor și clientul căruia i s-a livrat. Reconstituirea asta din facturi și avize durează ore, pe când aici avem un tabel gata făcut, cu toate legăturile și cu fluxuri de producție.

Cum folosești modelele HACCP

Deschide registrul care te interesează, compară-l cu ce completezi acum și verifică trei lucruri: dacă ai toate coloanele (mai ales cine și la ce oră), dacă depășirile tale au acțiune corectivă scrisă și dacă loturile primite se pot urmări până la clientul livrat. Ce lipsește este, de obicei, exact ce se cere la control.

Dacă vrei aceleași documente generate automat din înregistrările echipei tale - completate de pe telefon, inclusiv fără semnal în camera de frig, și exportate pe orice interval - Izvo face exact asta. Poți vedea ce module include și cât costă.

Întrebări frecvente

Există un model oficial de registru HACCP, impus prin lege?

Nu. Legislația cere ca înregistrările să existe, să fie complete și să demonstreze controlul procesului, dar nu impune un formular tip. Fiecare unitate își stabilește registrele prin propriul plan HACCP, în funcție de punctele critice identificate pe fluxul ei. Modelele de aici sunt exemple de structură, nu formulare aprobate de vreo autoritate.

Care este diferența dintre planul HACCP și registrele HACCP?

Planul este documentul de proiectare: analiza pericolelor, punctele critice de control, limitele critice și acțiunile corective stabilite pentru fluxul tău. Registrele sunt dovada zilnică că planul chiar se aplică. Planul se face o dată și se revizuiește; registrele se completează în fiecare tură.

Registrele electronice sunt acceptate la control?

Da, legislația nu impune hârtia. Condiția este ca înregistrările să fie complete, cu dată, oră și autor, și să nu poată fi modificate retroactiv - cerințe pe care un registru digital le respectă din construcție, spre deosebire de caiet.

Cât timp se păstrează registrele HACCP?

Perioada se stabilește prin planul HACCP al firmei, în funcție de legislația aplicabilă și de tipul produsului - de regulă cel puțin durata de valabilitate a produsului plus o marjă. Înregistrările nu se distrug înainte de acest termen.