Plan HACCP
Nu un biblioraft scris o dată. Un plan care se schimbă odată cu hala.
Planul din biblioraft a fost scris o dată, de obicei de un consultant. Între timp s-au schimbat produsele, frigiderele și oamenii.
În Izvo, planul se scrie din aceeași configurare după care lucrează echipa în fiecare zi. Când schimbi un frigider, se schimbă și planul.
Ce conține un plan HACCP
Planul HACCP nu e un singur document. E un set, fiecare parte răspunzând unui principiu.
| Principiul | Documentul | Din ce se scrie în Izvo | |
|---|---|---|---|
| 0 | Pașii preliminariechipa, produsul, utilizarea lui | Organizarea și echipa HACCP, descrierea produselor | Firma, oamenii și rolurile lor; compoziția, ambalarea și păstrarea produselor |
| 1 | Analiza pericolelorbiologice, chimice, fizice | Diagrama de flux, analiza pericolelor | Etapele de flux pe grupe de produse și pericolele fiecărei etape |
| 2 | Punctele critice de controlunde controlul e esențial | Lista punctelor critice | Arborele decizional, pentru fiecare pericol semnificativ |
| 3 | Limitele criticepragul dintre sigur și nesigur | PCC cu limite și baza lor legală | Punctele de control configurate, cu sursa fiecărei limite |
| 4 | Monitorizareacine măsoară, cât de des | Registrul de temperaturi | Înregistrările zilnice de pe telefon |
| 5 | Acțiunile corectivece faci la o depășire | Registrul, lângă fiecare depășire | Acțiunea corectivă, obligatorie la salvare |
| 6 | Verificareafuncționează sistemul? | Instruiri și verificări | Instruirile, auditurile interne, analizele și revizuirile planului |
| 7 | Documentareaevidențele, la zi | Dosarul complet | Toate secțiunile, în ordinea grilei de control |
Arborele decizional HACCP
Patru întrebări din Codex Alimentarius. Le pune Izvo pentru fiecare pericol semnificativ din analiza ta.
Exemplele sunt orientative. Răspunsul depinde de procesul tău; de aceea arborele se parcurge în unitate, nu se copiază dintr-un model.
Carmangerie, etapa de afumare la cald a cârnaților
Evaluarea pericolelor
Fiecare pericol primește un nivel de risc. Cele ridicate și critice sunt propuse ca semnificative și trec prin arbore.
Planul, legat de hală
Un pericol marcat PCC trimite la punctul de control pe care echipa îl măsoară zilnic. Dacă nu are unde să trimită, vezi asta pe loc.
Documentele care rezultă
Fiecare document se exportă separat sau în dosarul complet, în ordinea grilei de control.
Toate secțiunile într-un singur document, în ordinea grilei de control, cu pagină de gardă și cuprins.
Se scrie din: toate secțiunile de mai jos.
Ce rămâne la tine
Un plan generat nu e un plan verificat. Diferența o face omul care cunoaște hala.
Etapele din aplicație trebuie să fie cele din hală, în ordinea reală.
Arborele te ghidează, dar răspunsurile țin de procesul tău.
Echipa HACCP a unității îl verifică și îl asumă, cu sau fără consultant.
Întrebări
Documentul care descrie cum ține o unitate sub control pericolele pentru siguranța alimentelor: ce pericole există la fiecare etapă, care sunt punctele critice, limitele lor, cum se monitorizează și ce se face la o abatere.
Orice operator din sectorul alimentar, cu excepția producției primare, trebuie să aibă proceduri bazate pe principiile HACCP. Pentru unitățile mici, ghidul Comisiei Europene permite proceduri simplificate.
Echipa HACCP a unității, care poate lucra cu un consultant. Răspunderea rămâne a operatorului din sectorul alimentar.
Ori de câte ori se schimbă un produs, procesul sau o etapă. În Izvo, planul se rescrie din configurare, deci schimbarea apare în plan odată cu ea.
Programele preliminare (PRP) sunt bunele practici permanente: igienizarea, dăunătorii, igiena personalului. Un program preliminar operațional (PRPO) e o măsură esențială pentru un pericol, fără limită citibilă pe loc. Un punct critic de control (PCC) are o limită critică măsurabilă.
Un model te ajută să vezi structura, dar planul trebuie să descrie unitatea ta. În Izvo pornești de la șablonul pentru restaurant și îl ajustezi după bucătăria ta.
Resurse
Scrise pentru unitățile mici. Fără jargon.
Începe azi
Alegi tipul unității, iar planul pornește de la ce faci deja. Planul HACCP e un modul separat și include programele preliminare.
Încearcă 14 zile gratuit